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Durabilidad de los alimentos. (2S20)

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8 ALUMNOS

Una de las preocupaciones más frecuentes en la ciencia y la tecnología de los alimentos es adecuar el tiempo que va desde la elaboración hasta el consumo de los alimentos (tiempo hasta el consumo), al tiempo durante el cual todavía se cumplen los requisitos nutricionales, de innocuidad, sensoriales y legales que deben cumplir (Durabilidad o vida útil).

El fabricante de los alimentos recibe las exigencias de una serie de agentes de la cadena alimentaria:

a)  Los consumidores esperan que la inocuidad y los valores nutricionales y sensoriales se garanticen mientras el producto que compran esté dentro de la vida útil etiquetada.

b)  Las autoridades exigen el cumplimiento de los requisitos legales, básicamente los del Reglamento (CE) No.2073/2005 y las modificaciones posteriores

c)  Las grandes cadenas de distribución suelen imponer que las vidas útiles de los alimentos superen unos valores mínimos.

d)  Las normas referenciales sobre calidad y sobre inocuidad establecen requisitos que obligan a las empresas registradas a determinar, validar y controlar la durabilidad de los alimentos que elaboran. Por ejemplo, en la Norma BRC Vers.7, los apartados 2.3.1, 3.3.2, 4.14.6, 5.1.4 y 6.1.1, y en la Norma IFS, Vers. 6.1, los apartados 2.2.3, , 4.3.3, 4.3.4, 4.3.8 y 4.18.6 contienen requisitos sobre durabilidad.

Cualquier alimento se va alterando con una cierta velocidad des del mismo momento en que se acaba de fabricar. La durabilidad depende de esta velocidad de alteración; y la velocidad de alteración depende tanto de factores intrínsecos (la composición y la protección que le da el envase son claros ejemplos) como de factores extrínsecos (la temperatura y la humedad ambiental, la luz, los golpes, las vibraciones, etc.). Por lo tanto, para garantizar una durabilidad determinada, se debe mantener un control adecuado sobre la velocidad de las alteraciones que se puedan dar en el alimento en cuestión. Y este control solo es posible si se conocen los factores que gobiernan la velocidad y se establece un control efectivo sobre los factores controlables (en general los intrínsecos) con la robustez necesaria para que las variaciones que se puedan esperar en los factores no controlables (en general los extrínsecos) no lleguen a ser causa de durabilidades insuficientes de los productos.

En este curso se dará una visión completa de la problemática de la durabilidad, con ejemplos de aplicaciones a diferentes productos y mecanismos de alteración. La segunda parte del curso se dedicará a resolver problemas concretos de durabilidad.

Objetivos del curso

a)  Qué requisitos sobre durabilidad se deben cumplir

b)  Qué tipos de alteraciones se debe esperar en un tipo de alimento

c)  Como evaluar el progreso de la alteración

d)  Sobre qué factores, intrínsecos y extrínsecos se debe actuar para controlar la durabilidad

e)  Como diseñar experimentos para determinar la durabilidad de los alimentos

f)  Como utilizar determinados modelos matemáticos para prever la durabilidad de un alimento

g)  Como determinar las características de los envases que se necesitan para conseguir la durabilidad correcta para un alimento y condiciones de distribución dadas.

Contenido del Curso

Introducción
Introducción 4 semanas, 2 días
Conceptos básicos
Durabilidad 00:00:00
Manifestaciones de la alteración de los alimentos 00:00:00
Principales factores que influyen en la durabilidad 00:00:00
Manifestación es de la alteración en diferentes tipos de alimentos
Lípidos: Oxidación e hidrólisis 00:00:00
Alteración enzimática 00:00:00
Pardeamiento no enzimático 00:00:00
Normas sobre durabilidad
Requisitos legales 00:00:00
Normas Referenciales: IFS 00:00:00
Normas referenciales: BRC 00:00:00
Normas específicas: 00:00:00
El uso de modelos en el estudio de la durabilidad
Tipos de modelos, según su fundamento 00:00:00
Tipos de modelos, según los factores que comprenden 00:00:00
Modelos para reacciones químicas 00:00:00
Modelos para el crecimiento bacteriano 00:00:00
Modelos para las reacciones enzimáticas 00:00:00
Modelos secundarios: Efecto de la temperatura 00:00:00
Modelos para el crecimiento bacteriano 00:00:00
Validación de modelos 00:00:00
Determinación de la durabilidad
¿Rotular caducidad o consumo preferente? 00:00:00
Posibles dudas a resolver antes del estudio 00:00:00
Identificar qué propiedades del alimento pueden hacerlo inadecuado o peligroso 00:00:00
Identificar análisis y ensayos necesarios para evaluar el progreso de las alteraciones 00:00:00
Procedimientos 00:00:00
Establecer la verificación de la conformidad de los lotes fabricados con vida útil declarada
Mejora de la durabilidad
Influencia de las técnicas de procesamiento y conservación 00:00:00
Influencia del envasado 00:00:00
Ejercicios y preguntas
Pasterurización de la mantequilla 00:00:00
Orden de reacción 00:00:00
Efecto del a temperatura sobre la velocidad de reacción 00:00:00

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